我做的烤鴨不錯，味道肯定好吃

北京烤鴨是最好吃的，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據說(shuō)，這一特種純北京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會(huì )發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風(fēng)味更加珍美。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?！叭鄣隆钡膭?chuàng )始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞生鴨生意的小商，積累資本后開(kāi)創(chuàng )了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開(kāi)來(lái)。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開(kāi)膛。只在鴨子身上開(kāi)個(gè)小洞，把內臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開(kāi)水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無(wú)爐門(mén)，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時(shí)，無(wú)煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(cháng)?？境龅镍喿油庥^(guān)飽滿(mǎn)，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來(lái)，滋味更加美妙。嚴格地說(shuō)，只有這種烤法才叫北京烤鴨。 比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著(zhù)近600年歷史的老字號便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護”。創(chuàng )始于明永樂(lè )年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實(shí)歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見(jiàn)方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過(guò)高，鴨子會(huì )被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿(mǎn)些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì )到人類(lèi)最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

北京烤鴨

大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點(diǎn)，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋(píng)果木烤制，味道、口感沒(méi)得說(shuō)。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務(wù)員會(huì )教你吃的。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進(jìn)。比如對烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有一點(diǎn)故弄玄虛的味道了。當然，? ?宗的烤鴨店味道自然很好。

三大美味

全聚德

傳統老字號以工藝制勝

全聚德在剛剛上市的9個(gè)交易日中，瘋狂地拉出8個(gè)漲停板，讓人為之瘋狂。全聚德集團總經(jīng)理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金將全部用于升級全聚德供銷(xiāo)鏈環(huán)節。同時(shí)，他們研制的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。于是，電子烤鴨爐激起了眾多非議。

有專(zhuān)家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過(guò)百年傳承，是全聚德傳統文化的一部分，應該保留下來(lái)，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線(xiàn)進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊藏的文化內涵就會(huì )大打折扣。

“自動(dòng)化、標準化是好東西，但并不是每個(gè)行業(yè)的‘圣經(jīng)’。全聚德之所以能夠賣(mài)出198元一套的高價(jià)，也在于這些烤鴨都是手工烹飪的藝術(shù)品，而非機器批量生產(chǎn)的工業(yè)品。這和現在手工藝品熱銷(xiāo)一樣?！毕M者如是說(shuō)。

據調查，公眾選出老字號之所以能夠傳承下來(lái)的關(guān)鍵依次是：具有獨到和成熟的工藝技術(shù)(57.3%)，有豐富的文化內涵(28.5%)，有完整的社會(huì )美譽(yù)度和認知度(6.3%)，有代表性的服務(wù)和產(chǎn)品(5.2%)，不斷采用最新技術(shù)(2.7%)。62.8%的受調查者擔心如果改用電子烤爐，烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。

據說(shuō)那里的烤鴨至今仍然保持著(zhù)傳統的工藝。

便宜坊

悶爐技術(shù)主打營(yíng)養牌

老字號便宜坊的烤鴨名堂很多，悶爐烤鴨、香酥烤鴨等等，值得“吹噓”的，當屬2007年中國首席營(yíng)養專(zhuān)家趙霖教授以第三方聯(lián)合檢測結果為憑證，向社會(huì )公布便宜坊蔬香酥專(zhuān)利燜爐烤鴨營(yíng)養分析成分高于傳統烤鴨。便宜坊借蔬香酥專(zhuān)利燜爐烤鴨大打營(yíng)養牌，取得了營(yíng)銷(xiāo)上的小勝。

共2張

中華老字號全聚德烤鴨店

便宜坊相關(guān)負責人表示，聘請營(yíng)養顧問(wèn)的目的是向客人承諾：便宜坊不但關(guān)注顧客的飲食喜好，更關(guān)心顧客的健康飲食。蔬香酥專(zhuān)利烤鴨是經(jīng)過(guò)嚴格的培訓和訓練才可以制作售賣(mài)的專(zhuān)利燜爐烤鴨。

營(yíng)養專(zhuān)家、解放軍總醫院營(yíng)養科研究員、國家衛生部健康教育首席專(zhuān)家趙霖教授發(fā)布了“解放軍總醫院營(yíng)養科微量元素室”和“國家蔬菜工程技術(shù)研究中心”聯(lián)合對便宜坊創(chuàng )新?tīng)F爐烤鴨“蔬香酥”的營(yíng)養分析結果：“蔬香酥烤鴨的工藝使得烤鴨中鉀、鈣等礦物質(zhì)元素和錳、鐵、銅等微量元素含量顯著(zhù)高于普通烤鴨，而鴨胸肉中的脂肪和熱量都顯著(zhù)降低，碳水化合物含量升高，但并不影響烤鴨中的蛋白質(zhì)含量。綜合分析結果表明，蔬香酥烤鴨的烹飪技術(shù)在‘鼎中之變’的過(guò)程中，提高了食物的健康功能。游離氨基酸測定結果表明，影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著(zhù)下降，而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高?！?/p>

通過(guò)此次營(yíng)養鑒定，便宜坊為自己的烤鴨貼上了“環(huán)?？绝啞?、很出名“健康烤鴨”、“放心烤鴨”、“營(yíng)養烤鴨”的標簽，區別于其他企業(yè)產(chǎn)出的烤鴨，擁有了自己的品牌特色。

大董

細分市場(chǎng)面向高端人群

北京大董烤鴨店(原北京烤鴨店)成立于1985年4月28日。 2001年由國營(yíng)改制，總經(jīng)理董振祥被朋友們昵稱(chēng)為大董，由此得名。向來(lái)以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的主要去處之一。

2007年，北京大董烤鴨店門(mén)廳的墻壁上又增添了兩塊牌匾：一塊是國家酒家評審委員會(huì )頒發(fā)的“五鉆”餐廳牌，一塊是北京市旅游局頒發(fā)的“五星”標志牌，這些標志為烤鴨營(yíng)銷(xiāo)爭奪戰贏(yíng)得一席之地。大董烤鴨店的工作人員說(shuō)，北京大董烤鴨店在北京烤鴨行業(yè)中被來(lái)京的老外們譽(yù)為除去登長(cháng)城、去三里屯以外必去的一個(gè)景點(diǎn)，是很多外國人編輯的北京旅游指南書(shū)中被重點(diǎn)介紹的一個(gè)去處。< /p>

北京大董烤鴨店營(yíng)銷(xiāo)大打文化牌，大書(shū)文化文章，堅持走著(zhù)自己的高端路線(xiàn)。落座大董烤鴨店，環(huán)視四周，明清皇宮的窗欞演變而來(lái)的墻壁，做工經(jīng)典考究，銅釘鑲嵌其中典雅大方。煙色的臺裙配上明黃的桌布將中國傳統文化中的布藝巧奪天工地演繹出來(lái)，又不落俗套，尤其是餐椅上明亮黃色的中國結，成為餐廳中的點(diǎn)睛之筆。

餐廳窗外，竹葉青青，竹枝挺拔，悠然之中，仿佛成為置身于青山綠水之中的竹林雅士，在如此優(yōu)雅的環(huán)境中用餐已不是一個(gè)“菜香味美”所能表達的意境。舒適典雅的用餐環(huán)境，傳統文化的精粹要素與現代的美術(shù)巧妙結合構成了大董烤鴨店時(shí)尚的人文佳境。

吃法三則

北京烤鴨第一種吃法：據說(shuō)是由大宅門(mén)里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著(zhù)烤鴨，上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。

北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著(zhù)蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。[1]

烹制方法

制法一

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰

殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開(kāi)一小口，取出內臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無(wú)血污。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門(mén)堵住，將開(kāi)水由頸部刀口處灌入，稱(chēng)為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過(guò)程中，根據鴨子上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時(shí)腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，但湯為乳白色時(shí)，就說(shuō)明烤過(guò)火了。這一點(diǎn)千萬(wàn)要注意。

5、鴨子出爐后，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

制法二

菜名 ：北京填鴨

所屬菜系： 京菜

原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）

制作過(guò)程

1、鴨于翼底外開(kāi)一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。

2、用三寸長(cháng)木條納入鴨腔內，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。

3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當風(fēng)處吹干。

4、用叉撐著(zhù)鴨放在火爐上燒，須反覆轉動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5? ?若用爐烤，鴨以錫紙包著(zhù)烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

傳統做法

紀錄片 《匠心》傳統文化代代傳

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選材

鴨胚，北京烤鴨原來(lái)所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時(shí)由技術(shù)工人將用莜麥面和其他營(yíng)養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會(huì )自己進(jìn)食了，由此也衍生出“填鴨式教學(xué)”這種說(shuō)法。作為鴨胚的北京鴨生長(cháng)時(shí)間有嚴格的規定，有一種說(shuō)法是只用生長(cháng)45天的鴨子。由于人們口味的改變，過(guò)于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈后，肚內灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住?？局茣r(shí)鴨體完整，由于肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

烤制

烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。

燜爐：有爐門(mén)，使用秫秸為燃料?？局茣r(shí)先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內，關(guān)閉爐門(mén)，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個(gè)過(guò)程鴨子并不見(jiàn)明火，中間不打開(kāi)爐門(mén)，不轉動(dòng)鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著(zhù)名的是北京老字號“便宜坊”。 掛爐：沒(méi)有爐門(mén)，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無(wú)煙，燃燒后有一種清香。掛爐燒制時(shí)爐膛是開(kāi)放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

配料

烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做“片鴨”，理想情況下2分鐘30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著(zhù)食用。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來(lái)煲湯。

制作程序

鴨的處理

宰鴨

取碗一只，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時(shí)，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動(dòng)，便可下鍋爐燙毛。燙毛

水溫61℃時(shí)將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一只至數只均可。下鍋后用左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開(kāi)始煺毛。

煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。

擇毛

先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻?yè)?，必要時(shí)用鉗頭扦撥，千萬(wàn)不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開(kāi)胚時(shí)漏氣，烤時(shí)出油，影響外形美觀(guān)。

打氣

將鴨洗凈放在木案上，從小腿關(guān)節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進(jìn)而拽出鴨舌。左手拿著(zhù)鴨頭，右手從喉部開(kāi)刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進(jìn)，使食管與周?chē)慕Y締組織分離。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中?；蚴职褮獗玫臍庾煊傻犊诓迦腩i腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開(kāi)氣門(mén)，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿(mǎn)時(shí)， 關(guān)上氣門(mén)，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿(mǎn)鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著(zhù)打氣的地方，就會(huì )有凹 陷的指印，影響烤鴨質(zhì)量。

掏膛

左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門(mén)略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時(shí)便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開(kāi)一個(gè)約長(cháng)5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著(zhù)的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著(zhù)背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進(jìn)去剝離聯(lián)接胗、肝周?chē)慕Y締組織，勾住鴨胗向外拉，同時(shí)左手放開(kāi)鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進(jìn)食指沿著(zhù)脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈后，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成鴨撐。然后，右的拿著(zhù)三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端。向前一搬，使其直立起來(lái)，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時(shí)，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一并節下，剁去兩翅。

洗膛

左手拿鴨右膀，右手拿著(zhù)鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿(mǎn)清水。這時(shí)，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門(mén)內勾出回頭腸即掏膛時(shí)，在肛門(mén)端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門(mén)放出。接著(zhù)再將鴨灌滿(mǎn)清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。

掛鉤

是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進(jìn)體側刀口，挑著(zhù)鴨撐，其余手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時(shí)，左手放松鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩鴨頸；右手持?zhù)嗐^，立即將鉤豎起，穿過(guò)頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿于頸上。

燙皮

是將掛好的鴨子用100℃的開(kāi)水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開(kāi)水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

打糖

是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用全烤鴨周身沾滿(mǎn)糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內的血水，持在通風(fēng)處晾干。如果當時(shí)不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀(guān)，并彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時(shí)，糖水內要多加飴糖5克。

晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾干，并使皮與皮下結締組織緊密連起來(lái)，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時(shí)能保持原形，在烤制時(shí)胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風(fēng)處只干，不能放在陽(yáng)光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。

烤制過(guò)程

灌水

在烤鴨入爐這前，先在肛門(mén)處塞入長(cháng)8厘米? ?高梁桿1節，即堵塞。有節處要塞入肛門(mén)里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開(kāi)水外流。而后從體側刀口處灌入八成滿(mǎn)的開(kāi)水?？緯r(shí)，使鴨子內煮外烤，熟得快，并且可以補充鴨肉內水分的過(guò)度消耗，鴨肉外脆里嫩。

烤制部分

鴨進(jìn)爐后，先烤鴨的右背側，即刀口聽(tīng)一面，使熱氣無(wú)從刀口進(jìn)入膛內，把水烤沸。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時(shí)，轉向左背側烤3至4分鐘，也呈桔黃色時(shí)，再烤左體側3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘；烤右體側3至4分鐘，并撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然后，再按上述順序循環(huán)地烤，一直到全部上色成熟為止。

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